экстракт определение

Экстракт Все о виноделии и технологии бродильных производств

Загрузка. Пожалуйста, подождите...

Информация к новости

Введение контроля за содержанием экстрактивных веществ в винах наряду с другими показателями качества и кондиционности будет содействовать выпуску стандартных, однородных вин, соответствующих заданному типу. Экстрактивность служит также показателем контроля правильности ведения процесса виноделия, соблюдения технологического режима. Необходимость установления контроля за экстрактивностью обусловлена также и тем обстоятельством, что многие из операций современного виноделия (например, осветление сусла, сокращение доз сульфитации, раннее снятие с дрожжей, брожение при низких температурах, обработка стабилизирующими средствами), направленных на получение прозрачных вин с ярким букетом, вызывает определенное понижение экстрактивности. В отдельных случаях при отсутствии контроля за экстрактивностью это приводит к получению жидких, лишенных сортовых и типовых признаков вин. Для вин массового выпуска рекомендуются следующие нормы содержания экстрактивных веществ (табл. 31). Определение содержания экстрактивных веществ. Метод основан на определении относительной плотности вина и вычислении величины экстракта с помощью соответствующих таблиц. Приборы. Стеклянные денсиметры, градуированные в пределах 0,9801,090; термометры со шкалой от 0 до 50С; стеклянные цилиндры вместимостью 250 мл из прозрачного бесцветного стекла. Техника определения. 200 мл вина наливают в цилиндр, устанавливают его на строго горизонтальной плоскости. Цилиндр должен быть предварительно тщательно высушен или ополоснутый исследуемым вином. Денсиметр и термометр перед погружением ополаскивают дистиллированной водой и высушивают. В налитое в цилиндр вино погружают вначале термометр и закрепляют его у стенки цилиндра. Потом осторожно, держа рукой за верхний конец стержня, опускают денсиметр таким образом, чтобы он свободно погружался под действием собственной массы. Погруженный денсиметр не должен касаться стенок цилиндра или термометра. Через 34 мин., когда установится постоянная температура, снимают отсчет показаний денсиметра по нижнему мениску для белых вин и по верхнему для интенсивно окрашенных. Глаза наблюдателя должны находиться при этом на уровне жидкости. He вынимая денсиметра, определяют температуру вина, и если она не равна 20С, то показания денсиметра приводят к 20С путем внесения поправки, которая составляет 0,0002 на один градус. Если температура ниже 20С, поправку вычитают, выше прибавляют. По показаниям денсиметра, приведенным к 20С, определяют кажущуюся величину экстракта (по табл. 32) и находят поправку, соответствующую содержанию спирта в вине (по табл. 33). Содержание общего экстракта определяется суммой величин, найденных по табл. 32 и 33. Пример. В вине, содержащем 10,5% об. спирта и 4 г/100 см3 сахаров, определена плотность по денсиметру d4в20 = 1,0082. Температура вина в момент определения 19С. Поправка на температуру составляет 0,0002. Плотность с учетом температуры составляет 1,00820,0002 = 1,0080, что согласно данным табл. 31 соответствует кажущейся величине экстракта 25,3. Поправка на спиртуозность по табл. 3335,7 г/дм3. Общее содержание экстрактивных веществ составляет 35,7 + 25,3 = 61,0 г/дм3. Приведенный экстракт 21 г/дм3 (6140).

Наш сайт рекомендует:

Навигация по сайту

Популярные статьи

Июль 2012 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

| | | | | | | | | | | | | | | | |

Copyright 2012 All Rights Reserved. При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

source